16 marzo 2010

Zuppa di pesci per chi se la mangia


Titolo parallelo: Egocentrisme
Sottotitolo del t.p.: Dedicato ad Alberoni e a chi non se lo mangia
Con S.F., D.D.M., A.N. (incinta di 8 mesi) e suo marito E., C.P., B.F. e un po' defilato il filmaker F.B. Con la partecipazione straordinaria di E.M., romana, provvisoriamente cagliaritana, ricercatrice di se stessa.
Casa di A. e S., festa del loro secondogenito, il geniale dodicenne N. Altresì i grandi festeggiamenti sono dedicati al rinnovato ingresso in società del miracolato trentanovenne M., sopravvissuto allo spaventoso incidente accadutogli nel porticciolo di Santa Maria Navarrese mentre riparava il pneumatico di un muletto (primi di marzo del 2003: il pneumatico gli è esploso sul viso e ci ha rimesso un occhio; "Poco male", dice ora vivo e contento a noi che lo abbiamo pianto come morto per tre settimane di coma stazionario: 1° intervento al cervello durata 7 ore, 2° intervento di massoplastica, sofferenze feroci). Si è salvato, il vecchio lupo di mare, e ora siamo tutti qui a baciarcelo un’ora sì e l’altra pure. M. è molto bello anche con gli occhiali, ma sta pensando a una benda nera come suo fratello Corto, dice; P., sua moglie, ha collaborato alla già straordinaria cucina di A. con la preparazione delle cose buonissime che stiamo mangiando in questo momento: una sontuosa insalata con crostacei e molluschi freschissimi, ad esempio, che mi gusto proprio ora, mentre cerco un angolo per prendere appunti… Ci sono tanti amici, e i bambini: le due G. (una è la mia!), B., il mio A., N. e M., la più piccola, figlia di M. e P., dolcezza, serietà e astuzia condensati in 3 anni di vita (a cent’anni piccola!). Su questo paesaggio d’affetto, S., il padrone di casa, abbozza al pianoforte un lieder di Schubert…
– E la ricetta?
– Eccola!
ZUPPA DI PESCI
(S. – fratello di A. e cognato si S., i padroni di casa – qui detta legge! E inizia appunto a dettare gli ingredienti: olio extravergine di oliva, cipolla (chape, in rumeno, dice Alina), aglio, peperoncino. Pesci diversi e freschissimi. Pescatevi alcuni pesci di specie diversa, ordunque, dai crostacei ai molluschi passando per un buon pesce San Pietro, uno scorfano, una gallinella (non una piccola gallina, attenzione) nonché dei pesci a trance (leggere com’è scritto!) che il vostro pescivendolo di fiducia – se non avete in casa un Marco e un Salvatore F.! – saprà sicuramente consigliarvi. Dopo aver fatto “squagliare” le teste dei pesci piccoli in un soffritto di cipolla (chape, insiste…), aglio e peperoncino, aggiungere il polpo, il calamaro e le seppie. Annaffiare con vino bianco e salare!
– Alina, com’è in rumeno ‘fidanzati’?
Prieteni, si dice, prieteni
– E ‘nascita’, ‘nascere’?
Nàstere, si dice, nastère
– E ‘noi due siamo fidanzati’?
Ce doi sunt
– …ma è latino!
– …prieteni! Che vuol dire anche ‘quei due sono fidanzati’…
– Grazie. Dolores, e tu?…
– Io cosa?
– Scusate, scusate, ma che ricetta è?
– È la ricetta di una ija de puta!
– No, dai, è la ricetta di una puta de verano…
– Avanti con la preparazione della zuppa!
– O.K.… Appena i pesci piccoli si fràzicano…
– ?… Come si dice frazicare in italiano?
– Boh!
– Andiamo avanti.
Appena i pesci piccoli si fràzicano, posare nel tegame i pesci dal più grande al più piccolo. Coprire di polpa di pomodoro e circa 20 minuti dopo aggiungere i molluschi e i crostacei. Ricordare di schiacciare la testa dei granchi con un piccolo martello al centro del carapace. Lasciate riposare per 4 o 5 ore e buon appetito!
– Aspetta!
Fondamentale: mescolare solo la base della zuppa, una volta posato il pesce non toccare più il tegame se non per servire nei piatti, se non volete mangiare solo le spine! Poi passate le teste al setaccio grosso, ché così facendo insaporisci tutta la zuppa, e ricordati che la testa insaporisce! E ricordati anche di aggiungere – per lo stesso motivo – il fegato di un pesce, uno qualunque, ma NON DI MERLUZZO che nella zuppa non ci sta a far niente, il merluzzo…
– Scusate, potete andate più piano, per favore?
– Sì, scusaci tu.
– Intanto perché qualcuno non prepara una caipiriña?… Annamaria, abbiamo ancora del ghiaccio?
– Sicuramente, ma vado a vedere…
– Grazie, bella.
– Sei la più bella davvero, mica per dire!
– Come la chiamerete la bambina?
– Io la vorrei chiamare Alina, ma Alina è già lei…
– Tu che scrivi eh? Vedi che tu devi dettare la ricetta, NON scriverla.
– Niente.
– Se non mi fai leggere la smetto con questo giochino. Dai qua, fammi vedere…
– E vabbe’, te lo leggo: “B. stasera ha indossato delle calze traforate che sono un’istigazione a delinquere.”
– E vabbe' lo dico io. E tu? Cos’è quel bigliettino?…
– “Le calze di B. sono traforate come le grate che separano i sussurri delle suore di clausura dai loro desideri.”
– Quanto siete scemi… Ehm, scusa, volevo dire ‘benvenuta’… benvenuta in quest’isola, stelli’.
– Grazie… ma tanto tra un po’ me ne vado, credo…
Elena, Roma, 8 ottobre 1964
Vivo qui per vivere, e capire dove voglio vivere. A Cagliari abito in corso Vittorio, 203. Mi alzo e bevo l’acqua. La prima cosa che vedo quando esco di casa è “Patrizia e Robero Alimentari”. Di Cagliari mi piacciono gli aironi che volano di notte in formazione a V… La cosa che meno mi piace di Cagliari sono i cagliaritani. La cosa che mi piace di meno di meno dei cagliaritani è il tono indolente e lagnoso della voce (che io ora sto assumendo…). Però questo gioco mi piace.
Ok, ripartiamo?… Una precisazione sul pesce a trance (da leggere, ecc.): la morte sua è la cernia a… (scusate, non arrivo a capimme cosa ho scritto a mano dal foglietto dove sto ricopiando) che assorbe tutti i sapori della zuppa, e quando ne mangi una fettina ti stai mangiando tutti i sapori compreso quello della cozza. Teste passate al setaccio + il fegato di un pesce, escluso il merluzzo, dicevamo…
– Scusa, cosa sono le capesante?
– Sono delle conchiglie bivalve giganti.
– Bivulve?!
– Scemo.
– Ostriche, comunque, no?
– Sì, ostriche giganti, buone gratinate con mollica di pane passato nell’uovo appena di prezzemolo (sempre crudo, cioè mai e poi mai cotto, nel pesce…) e basta.
– Hai finito di preparare la caipiriña?
– È cubana?
– Brazil.
– Mmhh è deliziosa… Come l’hai fatta?
– Scrivi: zucchero di canna, ghiaccio tritato con il pestello…
– Dai, ma io dopo la zuppa di pesci preferisco il mirto!
– Ah, si? E come lo fai Carme', come lo fai, che a me esce sempre un po’ blando?
– Asco’… io mi sono rotta i coglioni di…
– Ma come parli?!
– Asco', io mi sono stufata di far macerare il mirto nell’alcol, e di perdererne il 70%… Meglius abbundare, e il mio consuocero…
– Il tuo?!
– Il mio ex consuocero. Mi ha regalato le bacche…
– Dove le ha raccolte?
– … bacche del Mandrolisài. Le ho fatte bollire con acqua…
– Acqua cosa? Acqua di dove?
– …acqua di Monte Spada… bollire per 20 minuti; ho scolato con un colapasta…
– Si dice così?
– Sì… ho scolato con un colapasta, poi – se sei tu a fare – misuri la quantità di liquido e proporzioni… fai la proporzione liquido più zucchero più alcol, in queste quantità… Scrivi:
IL LIQUORE DI MIRTO
1) 1 lt di liquido (essenza di mirto + acqua); 2) 300 gr. di zucchero; 3) 750 gr. di alcol puro…
– Mi sembra una bomba questa roba…
– No, no, guarda: meglio esagerare che poi, semmai, ti vien meglio se provi a scalare: io ho iniziato con un litro di alcol, ma i miei non hanno gradito, “troppo alcol” hanno detto, al che ho diminuito, per cui ho rifatto le proporzioni e all’essenza ho aggiunto più acqua.
– Ho capito: tu consigli di darsi delle possibilità, insomma?
– Esatto.
– Grazie. Però… questa caipiriña è deliziosa… Subito la ricetta!
– Certamente, niña, scrivi!…
CAIPIRIÑA
Zucchero di canna, ghiaccio tritato con il pestello, spicchi di…
– No, cacchio, aspetta… Pestello cosa? E se non c’è? E se siamo… che ne so… in una grotta di Cala Luna, ad esempio, e fuori si schiatta di caldo che è l’ora della Mamma del Sole e il pestello nella borsa frigo non l’abbiamo messo?
– No problem. Va bene anche il fondo di una caffettiera Lagostina da quattro… o Bialetti… o Stella…
– Un sasso bianco della còdula, può andare?
– Geniale! Ricordati di lavarlo con acqua dolce, però, prima di pestarci il ghiaccio…
– Grazie. Andiamo avanti.
– Spicchi di lime (se non c’è accontentatevi del limone) tagliati a dadini. Ripesta ghiaccio con l’agrume; prendi e versa la cachaça…
– E se non non la troviamo?
– A tutto c'è rimedio, tranne al mondo!… Alina, qual è la miglior vodka secondo te?
– Moskòskaja!
– Grazie.
– Dov'ero rimasto... Ah sì, le propozioni: un quarto di vodka; un limone; una vaschetta da 8 cubetti… Insomma che la vaschetta contenga almeno mezzo litro d’acqua, ca tantu su ghiacciu lu depes pistàre.
Ma non si narat ‘ghiacciu’!
Ah! Tenes rejone… si narat àstragu’!
– Senti. A me la zuppa di pesce piace come la servono – e la mangiano – ad Arbatax e in tutta l’Ogliastra, oppure come la presentano a Bosa… Cosa manca? Indovinello!
– IL PANE!
– Il pane!
– Su coccòne!
– Sì, direi che sul piatto, prima di servirci la zuppa di pesce, ci stendiamo una bella e spessa sfoglia di pistòccu ogliastrino o bosano, indifferentemente: sono entrambi pani straordinari.
– E il vino?
– Rosso!
– No, dai, col pesce bisogna bere vino bianco…
– Bisogna?! Chi se ne frega della morale, scusa…
– Rosso!
– Evvai!
ROSSI CONSIGLIATI (scegline uno, massimo due)
Agliànico del Vulture, Venosa;
Ànghelu Ruju, Cantine Sella&Mosca, Alghero;
Kore, (ma anche Perdèra) Cantina Argiolas, Serdiàna;
Corvo di Salaparuta, Sicilia, provincia di Djragusa (ci sembra, e se no cu minchia ce ne fotte);
Brunello di Montalcino, Siena;
Lillovè, più che rosso, nero! Cantine Gabbas, Nuoro;
Àvra, vinu 'e feminas, idem, Nuoro.


F I N E

4 commenti:

amerblog ha detto...

Sa vucca impastada 'e saliva. Mi sento unu pacu "frazicau" a legher tottu custu vene e Deus!!!

arco ha detto...

E se ne scelgo tre, cosa succede?
Grazie per queste ricette irriproducibili. Mi sono un po' perso con tutte le iniziali all'inizio, ma si capisce che vi siete divertiti un mondo.
Buon appetito e salute!

bianca ha detto...

Amerblog: E frazicaos semus... :) Salude a tive (e pro s'anima).

Arco: Arco?! Sono contenta...
Se assaggi il Kore, magari gustando davvero una zuppa di pesci, t'assicuro che non ti viene voglia di mischiare. E chissà... Il mondo è piccolo, la vita è lunga.

Rita ha detto...

Ho conosciuto A. e S. proprio nel 2003, l'anno del caldo interminabile . Erano reduci dal trauma di M. e la vita rinata veniva festeggiata ogni minuto con grandi mangiate e conseguenti bevute, alla nuorese..
Siamo stati a S. Maria Navarrese una settimana.
Mare, cibo, escursioni sui monti di Baunei arrampicandoci come capre, risate, feste. Ricordo A, con quella sua aria gitana e allegra e tutti in cucina a preparare cibi tradizionali e suggerire ricette.
Immersa In un mondo nuovo con gente nuova , trovai una nuova amica